Μatsusaka: Η ιστορία πίσω από το σπανιότερο και ακριβότερο κρέας στον κόσμο

Κάθε χρόνο 2.500 παρθένες αγελάδες μετά από 3-3,5 χρόνια ήρεμης και γαλήνιας ζωής βγαίνουν στο μενού λιγοστών πολύ ιδιαίτερων εστιατορίων του κόσμου.

Το Matsusaka είναι η επιτομή του premium ιαπωνικού μοσχαριού. Παίρνει το όνομά του από την μικρή ομώνυμη πόλη, η οποία διατηρεί μια παράδοση αιώνων στην ανατροφή μιας ιδιαίτερης φυλής με μοναδικό DNA παγκοσμίως: Αυτό που δίνει στα μοσχάρια Matsusaka την θαυμαστά περίπλοκη “μαρμάρωση”, την ιδιαίτερη τρυφερότητά του και την έντονα “κρεατένια” γεύση. (Το επισημαίνουμε διότι το Kobe για παράδειγμα, η άλλη γνωστή υποκατηγορία των Wagyu, θυμίζει πολλές φορές φουά-γκρά ή κυνήγι). H τιμή του σε περιορισμένα κρεοπωλεια-delicatessen, ανάλογα τη χώρα και το κομμάτι του κρέατος, ανέρχεται σε 500-1000 ευρώ το κιλό, ενώ στα εστιατόρια μπορεί να φτάσει και τα 1500 ευρώ το κιλό.

Η ιστορία του βοείου κρέατος Matsusaka είναι βαθιά συνυφασμένη με την ιαπωνική βιομηχανία βοείου κρέατος και τη σχολαστική φροντίδα που γίνεται στην εκτροφή αυτών των ζώων. Ξεκινά με τη φυλή που είναι γνωστή ως “Kuroge Washu”, η οποία είναι η ιαπωνική μαύρη φυλή βοοειδών. Αυτά μεγαλώνουν με παραδοσιακές μεθόδους που εστιάζουν πρώτα απ’ όλα σε τρία σημεία: Την σχολαστικά καλή διατροφή, την ήρεμη ζωή και την καλή υγεία του ζώου.

Η διατροφή τους αλλάζει όσο μεγαλώνουν, αλλά βασίζεται πάντα σε πολύ επιλεγμένα χορταρικά και δημητριακά. Πρόκειται για ένα πολύ αυστηρό πρόγραμμα που θυμίζει διατροφή αθλητή. Η μπύρα και το μασάζ ανήκουν όντως στο πρόγραμμά τους, αλλά όχι το καθημερινό. Η μπύρα είναι ποτό που χρησιμοποιείται κάποιες φορές για να χαλαρώνει τα ζώα, ενώ το μασάζ, ξέχωρα από τη χαλάρωση, βοηθάει στο να κατανέμεται το λίπος τους σε όλο το σώμα. H ζωή τους μπορεί να φτάσει και τα 4 έτη, διάρκεια που ακούγεται εξωπραγματική με αντίστοιχα ζώα στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ.
Το βοδινό κρέας Matsusaka έχει γίνει σύμβολο της ιαπωνικής γαστρονομικής τελειότητας και είναι περιζήτητο από τους φανατικούς του premium κρέατος σε όλο τον κόσμο. Το χαρακτηρίζει η υψηλή αναλογία ενδομυϊκού λίπους προς κρέας. Εντός της Ιαπωνίας είναι ένα από τα τρία sandai wagyū, τα τρία “βελτιωμένα ιαπωνικά βοοειδή”, δηλαδή καταγεγραμμένοι διασταυρωμένοι πληθυσμοί συγκεκριμένων επαρχιών, με ανώτερη ποιοτικά παραγωγή κρέατος -τα άλλα είναι το kobe και το βόειο κρέας οmi ή yonezawa.




Αυστηρά πρότυπα
Πριν από τον 19ο αιώνα, το βόειο κρέας δεν ήταν σύνηθες μέρος της μέσης ιαπωνικής διατροφής. Οι αγρότες στην περιφέρεια Mie θα ανέθεταν μικρότερες, και πιο μυϊκές, θηλυκές αγελάδες για τις γεωργικές εργασίες. Οταν οι δυτικοί τούς μύησαν στην κατανάλωση βοείου κρέατος, οι αγρότες άρχισαν να εκτρέφουν τις αγελάδες με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι πιο ευνοϊκές για την ανθρώπινη κατανάλωση. Μάλιστα η “Εθνική Εκθεση Βοείου Κρέατος” απένειμε στο matsusaka το μετάλλιο υψηλής τιμής το 1938. Αυτό το βραβείο το βοήθησε να γίνει πιο γνωστό.

Προκειμένου το κρέας να πωλείται υπό το όνομα matsusaka πρέπει να πληροί αυστηρά πρότυπα. Μόνο παρθένες αγελάδες μπορούν να πωληθούν ως βόειο κρέας matsusaka – οι αγελάδες χρειάζονται περίπου τρία χρόνια για να ωριμάσουν και όλα τα μοσχάρια πρέπει να ανήκουν σε φυλή που είναι εγγεγραμμένη στο Σύστημα Διαχείρισης Βοείου Κρέατος Matsusaka.

Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος πωλείται μέσω πιστοποιημένων καταστημάτων που ανήκουν στον Σύνδεσμο Κτηνοτρόφων Βοείου Κρέατος Μatsusaka. Για να αποτραπεί το φθηνό κρέας από το να πωλείται υπό το όνομα matsusaka, όλα τα γνήσια καταστήματα έχουν “Πιστοποιητικό Μέλους Συνδέσμου”. Υπάρχει μάλιστα η δημόσια εταιρεία Prefecture Matsusaka Shokuniku Kosha της Περιφέρειας Mie, η οποία εφάρμοσε ένα σύστημα για τον εντοπισμό των αγελάδων προκειμένου να διασφαλιστεί η αυθεντικότητά τους. Κάθε αγελάδα διαθέτει ένα 10-ψήφιο αναγνωριστικό. Οι πληροφορίες για την ημερομηνία γέννησης, την τοποθεσία γέννησης, την ημερομηνία σφαγής, τις πληροφορίες αποστολής και το αίμα κάθε αγελάδας μπορούν να βρεθούν εισάγοντας το αναγνωριστικό στον σχετικό ιστότοπο.


“Θησαυρός” γεύσης
Μπορεί να καταναλωθεί ως μπριζόλα, αλλά υπάρχουν αρκετές παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος του κρέατος. Το Shabu-shabu ετοιμάζεται με πολύ λεπτές φέτες κρέατος που γαρνίρονται γρήγορα σε έναν ζωμό με φύκια και στη συνέχεια καταναλώνονται. Το Sukiyaki είναι μια μέθοδος που περιλαμβάνει τον βρασμό λεπτών φετών κρέατος σε ένα κατσαρολάκι με μια σάλτσα από ζάχαρη, σακέ και σόγια σως. Αφού το κρέας έχει μαγειρευτεί αφαιρείται από την κατσαρόλα, βουτιέται σε ένα ωμό αυγό. Σχεδόν πάντα όμως μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά, ώστε τα φυσικά του χαρακτηριστικά να διατηρηθούν αναλλοίωτα. Η αίσθηση της τήξης στο στόμα προέρχεται από τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στο βόειο κρέας και αφήνει μία εκρηκτική επίγευση. Είναι χαρακτηριστικό ότι αν κρατήσετε μια λεπτή φέτα του συγκεκριμένου κρέατος στο χέρι, αυτό θα αρχίσει να αφήνει ένα ίχνος λαδιού στο δέρμα σας, που βεβαίως προέρχεται από το τόσο περίπλοκα πλούσιο ενδομυϊκό του λίπος.

Η ποιότητα του κρέατος matsusaka, και των wagyu εν γένει, είναι τα grades τους από τη διαδικασία αξιολόγησης της Ιαπωνικής Ενωσης Κατηγοριοποίησης Κρέατος.
Οι κατηγορίες χαρακτηρίζονται με γράμματα από το A μέχρι C, που αναφέρονται στο ποσοστό απόδοσης του ποιοτικού κρέατος της κάθε αγελάδας.
Το Α δηλώνει τον υψηλότερο βαθμό αυτής της απόδοσης και το C τον πιο χαμηλό. Το κάθε γράμμα ακολουθείται από έναν αριθμό από 1 έως 5, ο οποίος αναφέρεται στον βαθμό ποιότητας, όπου 5= εξαιρετικό, 4= καλό, 3=μέτριο, 2= κάτω από το μέτριο και 1=φτωχό. Στην περίπτωση των wagyu, συμπεριλαμβανομένου και του matsukasa, η βαθμολογία κυμαίνεται αυστηρά από Α3 έως Α5, γεγονός που εκτοξεύει την τιμή του στα ύψη.

Οσο για το πόσο κοστίζει; Συνήθως το βόειο κρέας Matsusaka πωλείται σε δημοπρασίες. Βραβευμένες αγελάδες έχουν πωληθεί κοντά στα 100.000 δολάρια και μερικές φορές ακόμα και περισσότερο, με ρεκόρ τιμής τα 392.000 δολάρια το 1989! Μία μέση τιμή πώλησης αγγίζει τα 10.000 δολάρια, που εξακολουθεί να είναι μια εξαιρετικά υψηλή τιμή για βοοειδή προοριζόμενα για σφαγή. Μετά τη δημοπρασία, το κρέας μπορεί να πωληθεί απευθείας σε εστιατόρια, ή μέσω κρεοπωλείων και χονδρεμπόρων στον Σύνδεσμο Κτηνοτρόφων Βοείου Κρέατος Μatsusaka. Στην αγορά το κρέας Matsusaka πωλείται περί τα 1500 ευρώ το κιλό. Στην Ελλάδα ελάχιστα κιλά έχουν φτάσει κατά περιόδους σε ένα – δύο εστιατόρια για πολύ μικρό διάστημα.